Amidon modifié

L'amidon modifié, également appelé dérivés d'amidon, est préparé en traitant physiquement, enzymatiquement ou chimiquement l'amidon natif pour modifier ses propriétés. Les amidons modifiés sont utilisés dans pratiquement toutes les applications de l'amidon, par exemple dans les produits alimentaires comme agent épaississant, stabilisant ou émulsifiant ; dans les produits pharmaceutiques comme désintégrant ; comme liant dans du papier couché. Ils sont également utilisés dans de nombreuses autres applications. Les amidons sont modifiés pour améliorer leurs performances dans différentes applications. Les amidons peuvent être modifiés pour augmenter leur stabilité contre la chaleur excessive, l'acide, le cisaillement, le temps, le refroidissement ou la congélation ; changer leur texture; diminuer ou augmenter leur viscosité ; pour prolonger ou raccourcir le temps de gélatinisation ; ou pour augmenter leur visco-stabilité. L'amidon pré-gélatinisé est utilisé pour épaissir les desserts instantanés, permettant aux aliments d'épaissir avec l'ajout d'eau froide ou de lait. De même, les granulés de sauce au fromage (comme dans les macaronis au fromage ou les lasagnes) ou les granulés de sauce peuvent être épaissis avec de l'eau bouillante sans que le produit ne devienne grumeleux. Les garnitures de pizza commerciales contenant de l'amidon modifié s'épaississent lorsqu'elles sont chauffées au four, les gardant au-dessus de la pizza, puis deviennent coulantes une fois refroidies. Un amidon convenablement modifié est utilisé comme substitut de matière grasse pour les versions faibles en gras d'aliments traditionnellement gras, par exemple , salami dur allégé, contenant environ 1/3 de la teneur habituelle en matières grasses. Pour de telles utilisations, c'est une alternative au produit Olestra. De l'amidon modifié est ajouté aux produits surgelés pour éviter qu'ils ne coulent lors de la décongélation. L'amidon modifié, lié au phosphate, permet à l'amidon d'absorber plus d'eau et maintient les ingrédients ensemble. L'amidon modifié agit comme un émulsifiant pour la vinaigrette française en enveloppant les gouttelettes d'huile et en les mettant en suspension dans l'eau. L'amidon traité à l'acide forme la coque des bonbons. L'amidon oxydé augmente le caractère collant de la pâte. Les amidons carboxyméthylés sont utilisés comme adhésif pour papier peint, comme épaississant pour l'impression textile, comme désintégrants et excipients pour comprimés dans l'industrie pharmaceutique. L'amidon cationique est utilisé comme agent d'encollage pour extrémité humide dans la fabrication du papier.