Transglutaminase ｜ 80146-85-6
Description des produits
La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation d'une liaison isopeptidique entre un groupe amine libre (par exemple, la lysine liée à une protéine ou à un peptide) et le groupe acyle à l'extrémité de la chaîne latérale de la glutamine liée à une protéine ou à un peptide. La réaction produit également une molécule d’ammoniac. Une telle enzyme est classée EC 2.3.2.13. Les liaisons formées par la transglutaminase présentent une haute résistance à la dégradation protéolytique (protéolyse).
Dans la transformation alimentaire commerciale, la transglutaminase est utilisée pour lier les protéines entre elles. Des exemples d'aliments fabriqués à partir de transglutaminase comprennent la chair de crabe et les boulettes de poisson. Il est produit par fermentation de Streptoverticillium mobaraense en quantités commerciales ou extrait de sang animal, et est utilisé dans divers processus, notamment la production de produits transformés à base de viande et de poisson. La transglutaminase peut être utilisée comme liant pour améliorer la texture des aliments riches en protéines comme le surimi ou le jambon.
Spécification
| Article | Spécification |
| Perte au séchage (105°C, 2h, %) | =< 10 |
| Arsenic (As) | =< 2 mg/kg |
| Plomb (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Mercure (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Cadmium (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Métaux lourds (en Pb) | =< 20 mg/kg |
| Nombre total de plaques (ufc/g) | =<5000 |
