Nouveau produit Glucono-delta-lactone
Colorkem a lancé le 20 un nouvel additif alimentaire : Glucono-delta-lactone. Juillet 2022. La glucono-delta-lactone est abrégée en lactone ou GDL et sa formule moléculaire est C6Hl0O6. Des tests toxicologiques ont prouvé qu'il s'agit d'une substance comestible non toxique. Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, d'abord sucré puis aigre. soluble dans l'eau. La glucono-delta-lactone est utilisée comme coagulant, principalement pour la production de tofu, mais également comme coagulant protéique pour les produits laitiers.
Principe
Le principe de la coagulation du tofu par le glucoronolide est que lorsque la lactone est dissoute dans l'eau en acide gluconique, l'acide a un effet de coagulation acide sur les protéines du lait de soja. Parce que la décomposition de la lactone est relativement lente, la réaction de coagulation est uniforme et l'efficacité est élevée, de sorte que le tofu fabriqué est blanc et délicat, bonne séparation de l'eau, résistant à la cuisson et à la friture, délicieux et unique. L'ajout d'autres coagulants tels que : le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, l'assaisonnement umami, etc., peut également donner divers tofu aromatisés.
Utiliser
1. Coagulant de tofu
Utilisant la glucono-delta-lactone comme coagulant protéique pour produire du tofu, la texture est blanche et tendre, sans l'amertume et l'astringence de la saumure ou du gypse traditionnel, sans perte de protéines, avec un rendement élevé en tofu et facile à utiliser.
Étant donné que lorsque le GDL est utilisé seul, le tofu a un goût légèrement aigre et que ce goût aigre ne convient pas au tofu, c'est pourquoi le GDL et le CaSO4 ou d'autres coagulants sont souvent utilisés en combinaison dans la production de tofu. Selon les rapports, lors de la production de tofu pur (c'est-à-dire de tofu mou), le rapport GDL/CaSO4 devrait être de 1/3 à 2/3, la quantité ajoutée devrait être de 2,5 % du poids des haricots secs, la température devrait être contrôlée à 4 °C et le rendement du tofu doit être sec. 5 fois le poids des grains et la qualité est également bonne. Cependant, il convient de noter certains problèmes lors de l’utilisation du GDL pour fabriquer du tofu. Par exemple, la fermeté et le caractère moelleux du tofu fabriqué à partir de GDL ne sont pas aussi bons que ceux du tofu traditionnel. De plus, la quantité d'eau de lavage est moindre et les protéines contenues dans la lie des haricots sont perdues davantage.
2. Gélifiant du lait
Le GDL est non seulement utilisé comme coagulant protéique pour la production de tofu, mais également comme coagulant protéique pour la production de protéines laitières de yaourt et de fromage. Des études ont montré que la force du gel du lait de vache formé par acidification avec du GDL est 2 fois supérieure à celle du type de fermentation, tandis que la force du gel de yaourt de chèvre obtenu par acidification avec du GDL est 8 à 10 fois supérieure à celle du type de fermentation. Ils pensent que la faible résistance du gel du yaourt fermenté pourrait être due à l'interférence des substances starter (biomasse et polysaccharides cellulaires) sur l'interaction du gel entre les protéines pendant la fermentation. Certaines études ont également montré que le gel de lait produit par acidification de l'additif 3% GDL à 30 °C a une structure similaire au gel produit par fermentation de bactéries lactiques. Il est également rapporté que l'ajout de 0,025 % à 1,5 % de GDL au lait de bufflonne peut atteindre le pH de caillé requis, et que l'ajout spécifique varie en fonction de la teneur en matières grasses du lait de bufflonne et de la température d'épaississement.
3. Améliorateur de qualité
L'utilisation de GDL dans la viande de déjeuner et le porc en conserve peut augmenter l'effet du colorant, réduisant ainsi la quantité de nitrite, qui est plus toxique. Pour la qualité des aliments en conserve, la quantité maximale ajoutée à ce moment est de 0,3 %. Il a été rapporté que l'ajout de GDL à 4°C peut améliorer l'élasticité de la fibrilline, et que l'ajout de GDL peut augmenter l'élasticité du gel, que ce soit en présence de myosine et de myosine ou en présence de myosine seule. force. De plus, le mélange de GDL (0,01 % à 0,3 %), d'acide ascorbique (15 à 70 ppm) et d'ester d'acide gras de saccharose (0,1 % à 1,0 %) dans la pâte peut améliorer la qualité du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits peut économiser de l'huile.
4. Conservateurs
Les recherches de Saniea, marie-Helence et al. ont montré que le GDL peut évidemment retarder et inhiber la production de phages des bactéries lactiques, assurant ainsi la croissance et la reproduction normales des bactéries lactiques. L’ajout d’une quantité appropriée de GDL au lait prévient l’instabilité de la qualité du produit fromager induite par les phages. Qvist, Sven et coll. a étudié les propriétés de conservation du GDL dans les grosses saucisses rouges et a découvert que l'ajout de 2 % d'acide lactique et de 0,25 % de GDL au produit peut inhiber efficacement la croissance de Listeria. Les grands échantillons de saucisses rouges inoculés avec Listeria ont été conservés à 10 °C pendant 35 jours sans croissance bactérienne. Les échantillons sans conservateurs ou uniquement avec du lactate de sodium ont été conservés à 10 °C et les bactéries se sont développées rapidement. Cependant, il convient de noter que lorsque la quantité de GDL est trop élevée, les individus peuvent détecter l’odeur provoquée par celle-ci. Il a également été rapporté que l’utilisation de GDL et d’acétate de sodium dans un rapport de 0,7 à 1,5 : 1 peut prolonger la durée de conservation et la fraîcheur du pain.
5. Acidifiants
En tant qu'acidulant, le GDL peut être ajouté aux sorbets sucrés et aux gelées comme l'extrait de vanille et la banane chocolatée. C'est la principale substance acide de l'agent levant composé, qui peut générer lentement du dioxyde de carbone, les bulles sont uniformes et délicates et peuvent produire des gâteaux aux saveurs uniques.
6. Agents chélateurs
Le GDL est utilisé comme agent chélateur dans l’industrie laitière et l’industrie de la bière pour empêcher la formation de lactite et de tartre.
7. Floculants protéiques
Dans les eaux usées industrielles contenant des protéines, l'ajout d'un floculant composé de sel de calcium, de sel de magnésium et de GDL peut agglutiner et précipiter la protéine, qui peut être éliminée par des méthodes physiques.
Précautions
La glucuronolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut être stocké longtemps dans des conditions sèches, mais se décompose facilement en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse. À température ambiante, la lactone dans la solution est partiellement décomposée en acide en 30 minutes et la température est supérieure à 65 degrés. La vitesse d'hydrolyse est accélérée et elle sera complètement convertie en acide gluconique lorsque la température est supérieure à 95 degrés. Par conséquent, lorsque la lactone est utilisée comme coagulant, elle doit être dissoute dans l’eau froide et utilisée dans la demi-heure. Ne conservez pas sa solution aqueuse pendant une longue période.
Heure de publication : 15 août 2022