Carraghénane | 9000-07-1

Le carraghénane est du Kappa Karraghénane semi-raffiné de qualité alimentaire (E407a) extrait des algues Eucheuma cottonii. Il forme des gels thermoréversibles à concentration suffisante et est très sensible à l'ion potassium ce qui renforce grandement ses propriétés gélifiantes. La carraghénane est stable en milieu alcalin. La carraghénane est une famille naturelle de glucides extraits d'algues rouges. La carraghénane est extraite avec de l'eau dans des conditions neutres ou alcalines à température élevée. La carraghénane raffinée est principalement récupérée à partir d'une solution par précipitation alcoolique ou gélification de potassium.

La carraghénane semi-raffinée est lavée et traitée avec des algues alcalies. Le carraghénane n'est pas extrait des algues mais est toujours contenu dans la matrice de la paroi cellulaire. Les produits commerciaux à base de carraghénane sont fréquemment standardisés pour obtenir des propriétés gélifiantes et épaississantes optimales. En utilisant le produit carraghénane approprié, le formulateur peut créer des textures allant des liquides fluides aux gels solides. En plus d'offrir des types standard, COLORCOM travaille en collaboration avec ses clients pour développer de nouveaux produits et formulations pour des applications spécifiques.

Les carraghénanes sont de grosses molécules très flexibles qui s'enroulent en formant des structures hélicoïdales. Cela leur donne la capacité de former une variété de gels différents à température ambiante. Ils sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire et dans d’autres industries comme agents épaississants et stabilisants. Un avantage particulier est qu'ils sont pseudoplastiques : ils s'amincissent sous l'effet d'une contrainte de cisaillement et retrouvent leur viscosité une fois la contrainte supprimée. Cela signifie qu'ils sont faciles à pomper, mais qu'ils se raidissent ensuite.

Tous les carraghénanes sont des polysaccharides de haut poids moléculaire constitués d'unités galactose répétitives et de 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), à la fois sulfatés et non sulfatés. Les unités sont reliées par une alternance de liaisons glycosidiques alpha 1–3 et bêta 1–4.

Il existe trois principales classes commerciales de carraghénane :

Kappa forme des gels solides et rigides en présence d'ions potassium ; il réagit avec les protéines laitières. Il provient principalement de Kappaphycus alvarezii[3]. L'Iota forme des gels mous en présence d'ions calcium. Il est produit principalement à partir d'Eucheuma denticulatum. Le lambda ne gélifie pas et est utilisé pour épaissir les produits laitiers. La source la plus courante est la Gigartina d'Amérique du Sud. Les principales différences qui influencent les propriétés du carraghénane kappa, iota et lambda sont le nombre et la position des groupes ester sulfate sur les unités galactose répétitives. Des niveaux plus élevés d'ester sulfate abaissent la température de solubilité du carraghénane et produisent des gels moins résistants, ou contribuent à l'inhibition du gel (carraghénane lambda).

De nombreuses espèces d’algues rouges produisent différents types de carraghénanes au cours de leur développement. Par exemple, le genre Gigartina produit principalement des carraghénanes kappa au cours de son stade gamétophytique et des carraghénanes lambda au cours de son stade sporophytique. Voir Alternance des générations.

Tous sont solubles dans l’eau chaude, mais dans l’eau froide, seule la forme lambda (et les sels de sodium des deux autres) sont solubles.

Lorsqu'il est utilisé dans les produits alimentaires, le carraghénane porte l'additif européen numéro E407 ou E407a lorsqu'il est présent sous forme d'« algue eucheuma transformée » et est couramment utilisé comme émulsifiant.

Dans certaines parties de l'Écosse (où il est connu sous le nom de (An) Cairgean en gaélique écossais) et en Irlande (la variété utilisée est Chondrus Crispus connue en gaélique irlandais sous les noms de carraigín [petit rocher], fiadháin [truc sauvage], clúimhín cait [bouffée de chat] , mathair an duilisg [mère des algues], ceann donn [tête rouge]), elle est connue sous le nom de mousse de carraghénane, elle est bouillie dans du lait et filtrée, avant d'ajouter du sucre et d'autres arômes tels que la vanille, la cannelle, le brandy ou le whisky. Le produit final est une sorte de gelée semblable à la pannacotta, au tapioca ou au blanc-manger.

Lorsque le carraghénane iota est associé au stéaroyl lactylate de sodium (SSL), un effet synergique est créé, permettant une stabilisation et une émulsification non obtenue avec aucun autre type de carraghénane (kappa/lambda) ou avec d'autres émulsifiants (mono et diglycérides, etc.). Le SSL combiné au carraghénane iota est capable de produire des émulsions dans des conditions chaudes et froides en utilisant de la graisse végétale ou animale.

Aux États-Unis, la carraghénane est un ingrédient du lait de soja vendu sous la marque Whole Foods.