Extrait de Myrtille – Anthocyanes

Les anthocyanes (également anthocyanes ; du grec : ἀνθός (anthos) = fleur + κυανός (kyanos) = bleu) sont des pigments vacuolaires hydrosolubles qui peuvent apparaître rouges, violets ou bleus selon le pH. Ils appartiennent à une classe mère de molécules appelées flavonoïdes synthétisées via la voie phénylpropanoïde ; ils sont inodores et presque sans saveur, contribuant à un goût modérément astringent. Les anthocyanes sont présentes dans tous les tissus des plantes supérieures, y compris les feuilles, les tiges, les racines, les fleurs et les fruits. Les anthoxanthines sont des homologues clairs, blancs à jaunes, des anthocyanes présentes dans les plantes. Les anthocyanes sont dérivées des anthocyanidines en ajoutant des sucres pendants.

Les plantes riches en anthocyanes sont des espèces de Vaccinium, comme le bleuet, la canneberge et la myrtille ; Baies de Rubus, dont la framboise noire, la framboise rouge et la mûre ; cassis, cerise, zeste d'aubergine, riz noir, raisin Concord, raisin muscadine, chou rouge et pétales de violette. Les anthocyanes sont moins abondantes dans la banane, l'asperge, le pois, le fenouil, la poire et la pomme de terre, et peuvent être totalement absentes dans certains cultivars de groseilles vertes. Les pêches à chair rouge sont riches en anthocyanes.